獵狼嘯風 作品
第10章 學而時習之
二零一零年，省城的餐飲業處於變革時期。
人們上飯店消費越來越理智，從過去的大魚大肉過渡到了吃好、吃健康上來。
以前有錢人才下得起的館子，現在尋常百姓經常光顧，下館子不再是什麼值得炫耀的事。
客人都成了美食家，對飯菜的口味特點了解，都能說出個一二三來。很多飯店菜家庭主婦也會做一兩道，做的不比廚師差。
人們進店消費，對環境衛生和飯菜質量要求越來越高，也越來越追求就餐體驗。吃飽吃好只是基本訴求，還要吃得放心、舒心、開心。
消費和就餐理念的改變，促使飯店的管理和運營也相應的發生改變，以便跟上需求，跟上發展。
落後就得捱打，被無情淘汰。
舉個明顯的例子。
以前一條街上新開一家飯店，裝修的只要不是太次，飯菜能說得過去，服務不是太好，開業的時候都有人進去吃飯，並且越是新開業的吃飯的人越多。人們都有湊熱鬧的心理，管他吃不好吃呢，先進去吃一頓再說。
現在不行了，飯店滿大街都是，你說吃啥吧，啥都有。想吃地方菜有家常菜館，想吃川湘菜有川湘菜館，想吃餃子有餃子館，想吃火鍋有火鍋店，想吃烤肉有烤肉，中餐吃膩了有西餐、日本料理、韓式料理。只有你想不到的，沒有人做不到的。
新開業的飯店，人們路過有時連看都不看一眼，直接就過去了。
飯店門欄確實低，但投資小見效快的時代已經過去了。
改革開放以來社會發展迅速，用三十年的時間走完了西方發達國家五十年、八十年才走完的道路。經濟的飛速發展帶動了人們生活水平的提高，生活水平的提高拉動了消費增長，飲食服務業的欣欣向榮就是很好的見證。
隨著人們消費能力的增長和就餐體現的提高，傳統餐飲模式必然受到衝擊，飯店的變革也是順應時代潮流，是發展的需要。
餐飲業開始向多元化、規範化、標準化、專業化方向發展。
有幾種現象發生了改變。
第一是一個師父帶領幾個徒弟小作坊操作形式的廚房不存在了——一個大師傅捧火一家店的時代過去了。
第二是光達到菜品和服務合格的飯店不再盈利——人們開始追求就餐體驗。
第三是傳統的管理模式已經不靈了——飯店員工大部分是八零後和九零後，這些孩子大都沒吃過苦受過窮，有自己的思想主見，拿離職不當回事，按著自己的心情工作，用管理七零後的方法不好使。
八零、九零後是個特殊群體，個性化太強，不管在廚房還是前臺，不喜歡被人說。
老譚和王剛這代人，在廚房師傅是爺爺，小弟是孫子，師傅的話就是聖旨，敢不聽輕則一頓訓斥，重則直接開除。所以對師傅都畢恭畢敬，唯恐惹生氣了自己工作不保。
現在全都反過來了，小弟是爺爺，師傅是孫子。
師傅唯恐哪句話說過頭小弟一撅屁股走人，不伺候了。現在廚房找個小弟比找師傅難，哪家飯店一說招廚師，報名的有的是，扒拉著用。一說招小弟，等著吧，一時半會兒招不上來。
現在得哄著小弟幹活，就這樣還唯恐不幹呢。
前臺也是如此，十八、九，二十來歲的小姑娘比小小子難管。更不讓人說，遲到、請假、違反紀律是家常便飯，根本不當回事。批評兩句，懂事一些的好些，能夠虛心接受，不懂事的直接頂撞，嚴重的一來勁直接走人，不幹了。
人們上飯店消費越來越理智，從過去的大魚大肉過渡到了吃好、吃健康上來。
以前有錢人才下得起的館子，現在尋常百姓經常光顧，下館子不再是什麼值得炫耀的事。
客人都成了美食家，對飯菜的口味特點了解，都能說出個一二三來。很多飯店菜家庭主婦也會做一兩道，做的不比廚師差。
人們進店消費，對環境衛生和飯菜質量要求越來越高，也越來越追求就餐體驗。吃飽吃好只是基本訴求，還要吃得放心、舒心、開心。
消費和就餐理念的改變，促使飯店的管理和運營也相應的發生改變，以便跟上需求，跟上發展。
落後就得捱打，被無情淘汰。
舉個明顯的例子。
以前一條街上新開一家飯店，裝修的只要不是太次，飯菜能說得過去，服務不是太好，開業的時候都有人進去吃飯，並且越是新開業的吃飯的人越多。人們都有湊熱鬧的心理，管他吃不好吃呢，先進去吃一頓再說。
現在不行了，飯店滿大街都是，你說吃啥吧，啥都有。想吃地方菜有家常菜館，想吃川湘菜有川湘菜館，想吃餃子有餃子館，想吃火鍋有火鍋店，想吃烤肉有烤肉，中餐吃膩了有西餐、日本料理、韓式料理。只有你想不到的，沒有人做不到的。
新開業的飯店，人們路過有時連看都不看一眼，直接就過去了。
飯店門欄確實低，但投資小見效快的時代已經過去了。
改革開放以來社會發展迅速，用三十年的時間走完了西方發達國家五十年、八十年才走完的道路。經濟的飛速發展帶動了人們生活水平的提高，生活水平的提高拉動了消費增長，飲食服務業的欣欣向榮就是很好的見證。
隨著人們消費能力的增長和就餐體現的提高，傳統餐飲模式必然受到衝擊，飯店的變革也是順應時代潮流，是發展的需要。
餐飲業開始向多元化、規範化、標準化、專業化方向發展。
有幾種現象發生了改變。
第一是一個師父帶領幾個徒弟小作坊操作形式的廚房不存在了——一個大師傅捧火一家店的時代過去了。
第二是光達到菜品和服務合格的飯店不再盈利——人們開始追求就餐體驗。
第三是傳統的管理模式已經不靈了——飯店員工大部分是八零後和九零後，這些孩子大都沒吃過苦受過窮，有自己的思想主見，拿離職不當回事，按著自己的心情工作，用管理七零後的方法不好使。
八零、九零後是個特殊群體，個性化太強，不管在廚房還是前臺，不喜歡被人說。
老譚和王剛這代人，在廚房師傅是爺爺，小弟是孫子，師傅的話就是聖旨，敢不聽輕則一頓訓斥，重則直接開除。所以對師傅都畢恭畢敬，唯恐惹生氣了自己工作不保。
現在全都反過來了，小弟是爺爺，師傅是孫子。
師傅唯恐哪句話說過頭小弟一撅屁股走人，不伺候了。現在廚房找個小弟比找師傅難，哪家飯店一說招廚師，報名的有的是，扒拉著用。一說招小弟，等著吧，一時半會兒招不上來。
現在得哄著小弟幹活，就這樣還唯恐不幹呢。
前臺也是如此，十八、九，二十來歲的小姑娘比小小子難管。更不讓人說，遲到、請假、違反紀律是家常便飯，根本不當回事。批評兩句，懂事一些的好些，能夠虛心接受，不懂事的直接頂撞，嚴重的一來勁直接走人，不幹了。