第八百八十七章 黃庭堅

 “是啊，看似簡單，實際上力度把握很重要。甩輕了面水脫不出來，達不到燃面的成品要求，甩重了，可能會把面震出來，也浪費臂力。”衛非說著還按照老闆娘的力道和速度大致比劃了一下，搖了搖頭，表示這活他絕對幹不下來。 

 “這樣甩出來的面，自然是幹酥爽透，這麼辛苦才拿到這個特徵，因此吃麵時也不能再破壞這個乾的特點。”周至說道：“因此吃老了燃面的老饕，進門就應該先給老闆打個醒豁——‘老闆兒，二兩燃面，免青！’” 

 “‘免青’的意思就是不要放菜葉子。現在的人講究一個膳食搭配，對於蔬菜的攝入越來越看重，有要求就有供給，有些麵館為了迎合食客，弄燃面也非要給加幾根菜葉子，這就有點無厘頭了。” 

 “因為菜葉子自帶太多水份，煮過的菜葉子放入燃面，必然會破壞乾的風味。” 

 “其實傳統的燃麵人家早就注意到這個問題，並且妥善地解決了這個問題，那就是——配湯。” 

 “粗簡些的，就是芽菜湯。” 

 “宜州芽菜，是燃面必不可少的調料，花生面、芝麻、芽菜、蔥花，合稱燃面四件套，當然，像我們這種葷燃的話，還要鋪一層肉臊子。” 

 “因為油重辛香，所以配湯就得油輕味淡，還能解膩和清鮮加成。” 

 “要達到這些條件，最合適的湯就是兩種，芽菜或者酸菜的筍絲湯，以及帶絲高湯。” 

 端起湯喝了一口，周至說道：“筍絲和帶絲，都是既解膩，又清鮮的好東西，酸菜湯和高湯，對於燃面的味道也有融合和加成的作用” 

 “其實現代人喜歡的生鮮菜葉子，也完全可以加在這裡邊。非得拿麵湯配燃面，然後菜葉子只好往麵條裡邊加，這樣一系列動作搞下來，燃面可就廢了。” 

 “好像你的書裡邊沒有寫這麼仔細？”劉濤問道。 

 “濤哥也看過我的書？”科普之間，用來科普的美食已經被大家吃得差不多了，周至實在是沒忍住，還是讓老闆加了一碗高湯。 

 “你的書太貴了，我可捨不得買。”劉濤笑道：“我是去新華書店櫃檯上看的。”